TARTALOM Előszó 3 A sütőipar története, fejlődése, jövője 5 A sütőipar termékei,
jellemzése 8 Kenyerek osztályozása, jellemzése 8 Péksütemények osztályozása,
jellemzése 10 A termékek táplálkozás-élettani jelentősége 11 A sütőipar
nyersanyagai, technológiai szerepük 15 A sütőipar alapanyagai 15 Étkezési
gabonák: 15 A gabona feldolgozása 17 Lisztfajták, liszttípusok 19 A liszt kémiai
összetétele 23 A liszt mikroflórája 26 A liszt enzimjei 27 A liszt minőségi
követelményei 29 Liszt minőség-ellenőrző vizsgálatok 33 A liszt technológiai
szempontból fontos tulajdonságai 35 A liszthibák, lisztromlás oka,
feldolgozhatóságuk 43 A liszt tárolása 47 A lisztek átvétele - kifogásolása 48
Víz 51 A sütőipar segédanyagai 52 Élesztő 52 Só 54 A sütőipar nélkülözhető
segédanyagai 56 Feltárt keményítőjű adalék anyagok: 57 Enzimkészítmények: 57
Lisztjavító szerek: 58 Nyúlódás- és penészesedést gátló szerek: 58 A termék
öregedését késleltető szerek (emulgáló hatású): 59 Kovászt helyettesítő anyagok:
59 Kombinált hatású sütőszerek: 60 A sütőipar járulékos anyagai 61 Dúsító
anyagok: 62 Zsiradékok 62 Cukor 63 Tej és tejpor: 64 Tojás-tojáspor 64 Ízesítő
anyagok 65 Töltelékanyagok 66 A nyersanyagok előkészítése 68 Tésztakészítés 70
Közvetett tésztakészítési eljárások 70 Kovász 71 A kovász technológiai mutatói
71 A kovászérés során lejátszódó folyamatok 73 Közvetlen tésztakészítési
eljárások 75 A tészta technológiai mutatói: 76 Ritkábban alkalmazott
tésztakészítési eljárások 78 A tésztakialakulás folyamatai 80 Tésztaérés
folyamatai 82 A tésztafeldolgozás 86 A tésztafeldolgozás műveletei: 86 A
tésztafeldolgozás technikai megoldásai 88 Kelesztés 91 A kelesztés feltételei 91
A kelesztés technikai megoldásai: 93 A sütés 94 A hőmennyiségnek a megoszlása:
94 A sütés feltételei: 95 Sülési folyamatok, sütési eljárások 96 Kemencetípusok
99 A késztermék kezelése 99 A hűlés folyamatai 99 A sütőipari termékek tárolása:
100 Csomagolás: 101 Szállítás: 101 Sütőipari termékek öregedése 101 A kenyerek
osztályozása, anyagnormája 103 Kenyérfélék anyagnormája 103 Kenyérfélék
gyártástechnológiája 107 Búzakenyerek gyártástechnológiája 108 Rozskenyerek
gyártástechnológiája 111 Rozsos kenyerek 13 Kenyérfélék ismertetése 114
Fehérkenyér (búzakenyér) 114 Félbarna kenyér 117 Büfé-kenyér: 117 Burgonyás
kenyér: 118 Kukoricapelyhes kenyér 119 Alföldi kenyér 119 Soroksári kenyér
(rozskenyér) 120 Fűszeres rozscipó 120 A kenyér minőségi követelményei 121 A
minőség ellenőrzése, vizsgálata 123 Kenyérbetegségek, kenyérhibák 124 Függelék
127 Táblázatok jegyzéke 141 Ábrák jegyzéke: 141